第27章 厨娘26

【书名: 女配不掺和(快穿) 第27章 厨娘26 作者:风流书呆

强烈推荐:山村名医盛世医香带着空间闯六零一晚情深,首席总裁太危险汉侯农家乐BOSS穿成小可爱[快穿]非常规好莱坞生活     林淡到时,裘小厨子正站在后门引颈眺望, 看见马车立刻屁颠屁颠地迎上来:“师傅, 您下车的时候小心着点, 别跳别跳, 我扶您一把。”

    只可惜他还是说慢了, 林淡已掀开车帘,利利索索地跳下来, 大步往门里走, “听说严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”

    “没错,是用去了骨的鲢鱼头做的,甫一推出就获得了食客的好评。我本来想请朋友帮忙打包一份带出来,但严家菜馆不肯卖,说想吃只能去店里吃,不外送。这是防着我桥园饭庄呢。师傅, 我听说那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的, 滋味十分美妙。您说他们是怎么做到的?什么样的刀功能把鱼头里的骨头都给拆下来, 这也太精巧了。”裘小厨子感叹道。

    “没什么精巧的。”林淡简单解释一句,“拆鱼骨的方法有两种,一种生拆, 一种熟拆。鱼头肉少骨多,看似无法拆卸, 实则放进水里煮得骨肉分离, 就能很容易拆出来。”

    林淡这样一说, 困惑了裘小厨子一天一夜的问题就迎刃而解了。于厨艺一道,他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的。之前严家菜馆分别推出了三样新菜,一是松鼠鳜鱼,二是葱扒大乌参,三是蟹粉狮子头。那松鼠鳜鱼原本卖得极好,把桥园饭庄的老食客全都抢走了,差点害得裘小厨子关门大吉,可自打林淡推出金毛狮子鱼后,老食客又都回来了,每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒,他们好捡着便宜吃上几口她做的菜。

    为了帮扶桥园饭庄,林淡每天会做五桌菜,只凭这五桌菜,却留住了京城口味最刁钻的几位老饕。如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭,就坐在店里干等着。

    眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味十分独特。

    林淡似乎与对方较上劲了,翌日也做了一道菜,叫酱酿大乌参,手艺之奇巧、调味之精妙,比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特殊的烹饪食材的方法,把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜,这种方法就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等,但酿乌参裘小厨子却是第一次见。

    所谓“酱酿”里的酱,指的不是酱汁,而是虾酱。取虾籽若干,炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存,等待发酵。发酵完全后揉捏成长条状,塞入乌参肚腹之中,先入奶汤吊,再入红汤大火收汁、小火慢煨,使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中,这便成菜了。为客人端上桌后,店小二还得拿一把小刀,把乌参切成寸许长的小段,以便客人分食。

    煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓郁的虾籽,入喉鲜甜、咸香,回味无穷。酱酿的馅料也可以根据客人的要求进行调整,换成更有嚼劲的乌鱼子,或是直接取用新鲜的鱼子,都是可以的。只这一盘菜,稍稍变一变烹饪方法和馅料,就能出三种甚至更多种口味,叫客人如何不满意?所以那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来,推出的第二天就完全被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。

    严御厨毕竟是御厨,轻易不肯服输,又过半月便推出了一道新菜叫蟹粉狮子头,是用剁碎的猪肉和蟹粉调制的,口感鲜嫩多汁,十分美妙。眼看严家菜馆的生意凭借这道菜又起来了,林淡又推出一道新菜叫富贵丸子,名字听上去很玄乎,实则也是用剁碎的猪肉做的,口味却比那蟹粉狮子头更鲜、更嫩、更多汁。

    她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里,这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带胡须的青葱压榨而成,否则味道不够重,掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩,她又把剁碎的鱼蓉拌进去,这样还可增加黏性,使之不易变形,末了把猪大骨敲碎,取出里面的骨髓汇入肉沫,使之完全融合,然后揉捏成型。三道程序下来,这丸子已鲜香十足,味美多汁,既可油炸、红焖,也可清汤吊煮,怎么做口感都是那么软糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的琼浆玉液一般,满嘴都是浓浓的肉汁。

    于是乎,严家菜馆好不容易挽回的食客又纷纷涌入桥园饭庄,当真是大起大落,生意惨淡。

    连着打了两次擂台,食客也看出一些端倪,眼见严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头,他们尝过味道便都来了桥园饭庄,目的是为了什么不言而喻。等待的时候难免无聊,老掌柜就请了几个街头艺人在厅里说书,奉上瓜子、鲜果,把客人招待地好好的。

    林淡每日只在桥园饭庄做五桌菜,若是不早点来占着位置,也不知何年何月才能吃到她的手艺。对嘴巴特别刁的老饕而言,这可比受刑还难受。眼见未时快到了,诚亲王便率先催促起来:“掌柜,那位大厨还没来?你瞅瞅人严家菜馆,这拆烩鱼头可都推出一整天了,她这边也该亮招牌了吧?”

    “对对对,我从昨儿晚上等到今儿下午,肚子都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚子,把大伙儿全都逗笑了。

    严家菜馆的新菜虽然好吃,却俨然成了桥园饭庄的风向标,他们在那边指点一下风向,食客便都闻风去了桥园饭庄,这是接连两月打擂台养成的条件反射。

    虽说严御厨是御厨,在皇上跟前也得宠,但她毕竟只是一个御厨,身份比这些王爷、公侯、一品大员不知道低了多少个层次。人家来你的饭店吃饭那叫赏脸,断没有上赶着去巴结你的道理。还是那句话——好吃就是好吃,稍逊就是稍逊,食客的胃不好糊弄。

    林淡这边刚入厨房,为裘小厨子解密拆烩鱼头的做法,老掌柜就匆匆忙忙跑进来了,毕恭毕敬道:“林大厨,客人都等急了,您今天也会做一道新菜吧?”

    “当然做新菜。”林淡慢条斯理地挽起袖子,“当初可是说好了,严家菜馆推一道菜,我这里就教你们一道菜,除非严家菜馆关张,这话便会一直作数。”

    您老这是想把严家菜馆整垮台啊!裘小厨子垂下头为严家人默哀,转瞬却又抬起头看向师傅,眼睛亮晶晶的。

    老掌柜彻底放心了,连忙跑出去把这个好消息告诉久等的食客。

    林淡洗干净双手,挑了一条四斤重的鲈鱼拍晕后摆放在砧板上,徐徐道:“方才我已经说了,拆鱼骨的方法有两种,一是熟拆,二是生拆。我今天教你的这道菜叫做神仙无骨鱼,也是没有骨头的,结合了生拆法与熟拆法,你看好了。”话落从鱼脊处下刀,将脊骨与肋骨完全切断,鱼腹的肉却还连在一起,分开后变成漂亮的蝶翼状,完了按住鱼尾,顺着鱼头的方向把一整条鱼脊剔下来,再片薄薄的两刀,把肋骨分离。

    鲈鱼本就刺少,只一根脊骨加两排肋骨,林淡四刀下去,这些骨头就都没了,鱼头以下、鱼尾以上,全是完完整整的肉。

    “这就是生拆法,刀功讲究一个干净轻薄。”林淡把两片鱼肉合在一起,用葱叶捆扎好,这样看去又变成了一条整鱼,可避免在入汤熬煮的过程中致使鱼肉散碎。

    “这道菜吸取了淮扬菜的手法,可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮,继续道:“入奶汤可烩三鲜味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味,全凭客人要求。百样人便可烩百样味,味味浓郁,这才是神仙无骨鱼最大的特色。”

    裘小厨子边听边记,眼底是林淡精妙无比的手法,耳边是林淡生动形象的解说,一时间竟如痴如醉,不由喟叹道:“师傅,您怎么懂那么多啊?我爹和我祖父是宫中的老御厨,却仿佛没有你懂得多。”

    林淡轻笑道:“若是按照制式,菜可分宫廷菜、官府菜、民间菜。可是你知道吗?这世上本没有宫廷菜和官府菜,此二者皆是由民间菜发展而来。真正的美味均来自民间,你吃得多了、看得多了、做得多了,自然而然便懂得多了。我为了磨练厨艺,每到一个地方就会去做跑厨,替置办红白喜事的人家做宴席。民间宴席多种多样,有八大碗、九大碗、十三绝,甚至一桌宴席五十二道菜,比之宫宴也不差什么。你想想,五十二道菜,菜菜不重样,这得耗费多大的功夫?又因为红白喜事,需得隆重、慎重,就更不能损了客人的食欲,这里面又有多少学问?把这些功夫和学问都研究透了,厨艺自然就学出来了。”

    裘小厨子久久不语,等那神仙无骨鱼出锅了才由衷道:“师傅,那严朗晴与您比起来,实在是差得太远了!”

    林淡摇头轻笑,却不接话,让店小二把菜端出去,紧接着又拣了一条鲈鱼拍晕剔骨。 166小说阅读网

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